Vedecké štúdie ukázali, že približne 90 – 95 percent z celkového množstva vitamínov, ktoré ľudské telo prijíma prostredníctvom vyváženej stravy. Skutočná otázka, pri akej teplote sa ničí vitamín C, často vyvstáva v období prechladnutia kvôli potrebe posilniť imunitný systém a účinne bojovať proti vírusom.
Kyselina askorbová je dôležitým faktorom zdravia a wellness
Tento silný antioxidant reguluje nielen redoxné reakcie, ale normalizuje aj zrážanlivosť krvi a priepustnosť kapilár, má antialergické a protizápalové účinky.
Vitamín C hrá dôležitú úlohu pri syntéze kolagénu, katecholamínov a steroidných hormónov. Okrem toho reguluje metabolické procesy spojené s vápnikom, železom a kyselinou listovou,zlepšenie ich stráviteľnosti. Tento vitamín je najdôležitejším faktorom pri ochrane organizmu pred účinkami stresu a jeho následkami. Preto otázka, za akých podmienok a pri akej teplote sa vitamín C ničí, znepokojuje takmer každého, vrátane obyvateľov megamiest, vzdialených miest a vidieckych sídiel.
Hlavné príčiny degradácie vitamínu C
Tepelná úprava väčšiny produktov má priaznivý vplyv na ich kvalitu: zlepšuje chuť, zjemňuje štruktúru, ničí škodlivé mikróby a toxíny. Varené, dusené, pečené, dusené a dokonca aj vyprážané jedlá sú oveľa bezpečnejšie ako surové potraviny. Môže zachrániť človeka pred tráviacimi problémami (črevné poruchy a poruchy pankreasu). Aká teplota však ničí vitamín C, ktorý je pre ľudský organizmus tak potrebný? A aké ďalšie faktory ovplyvňujú deštruktívne procesy v kyseline askorbovej?
Vo vode rozpustný vitamín C je najnestabilnejšia zlúčenina, ktorá sa môže rozkladať aj pri dlhodobom skladovaní, pričom negatívne reaguje na akékoľvek chemické a fyzikálne vplyvy. Kyselina askorbová sa ľahko oxiduje. Jeho prípravky nemožno skladovať v kovových nádobách, pretože kyselina pri kontakte s nádobou reaguje. Vitamín C by tiež nemal byť vystavený svetlu, teplu, vysokej vlhkosti, kontaktu s kyslíkom, čo prispieva k jeho zničeniu. Prítomnosť tohto vitamínu v potravinách klesá pri akejkoľvek teplote okolia, ale v rôznej miere.
Čo hovorí veda?
Molekula kyseliny askorbovej je podľa viacerých výskumníkov úplne zničená pri teplote 88-89 °C, ale iba jeden z jej izomérov (kyselina L-askorbová), alebo vitamín C, má biologickú aktivitu, je prírodná látka nachádzajúca sa v zelenine a ovocí. Jeho množstvo je ovplyvnené dĺžkou prepravy a skladovateľnosťou produktov, ich ochranou pred vzduchom a svetlom a ďalšími parametrami.
Po nákupe zeleniny alebo ovocia záleží na tom, či sú uložené v chladničke alebo nie, celé alebo nakrájané, ako dlho sa varia a pri akej teplote. Vitamín C sa ničí už od prahu 60-70 stupňov, ale je odolný voči kyslému prostrediu. Šaláty (studené aj horúce) s citrónovou šťavou, druhé jedlá s prídavkom paradajok alebo paradajkového pretlaku si tento vitamín zachovajú oveľa lepšie ako prvé jedlá s vysokým obsahom tekutín, ale bez kyslých prísad. Sušenie, krájanie, ohrievanie jedla po dlhú dobu v hrnci s otvoreným vekom, ohrievanie jedla, medený alebo železný riad aktívne ničí silný antioxidant.
Experimentujte so „správnou“vodou a expresným šípkovým nálevom
Používanie destilovanej vody namiesto vody z vodovodu pomáha výrazne zachovať vitamín C pri krátkom prevarení. Experiment uskutočnil americký študent chémie: v jednej šálke destilátu rozpustil 1 čajovú lyžičku kyseliny askorbovej, aby získal jej koncentráciu 2-2,5%. Vo výsledku merací prístroj ukázal 2,17 %. Prieskumník prikryltesne nádobu s roztokom tepelného filmu a nechal malý otvor na uvoľnenie pary. Krátko zahrejte šálku kyseliny askorbovej (nie viac ako 2 minúty) v mikrovlnnej rúre, potom ochlaďte na 5 minút a vložte do chladničky. Po 75 minútach, keď sa roztok ochladil na izbovú teplotu, opäť zmeral koncentráciu vitamínu C. V dôsledku krátkodobého odparovania sa tento údaj zvýšil na 2,19 %! Na rovnaký účel odborníci odporúčajú pripraviť expresné nálevy z bobúľ bohatých na vitamín C.
Maximálne množstvo tohto vitamínu sa zaručene zachová, ak sa šípky rýchlo rozdrvia, nalejú prevarenou vodou pri teplote nie vyššej ako 40-60 stupňov a potom trvajú hodinu v tesne uzavretej termoske. Dlhším varom šípok sa ničí kyselina L-askorbová, čím sa výrazne znižuje hodnota odvaru v porovnaní s čerstvo vylisovanými šťavami a expresnými nálevmi.
Horúci čaj a vriaca citrónová voda
Na fórach často nájdete otázku od milovníkov horúceho čaju, pri akej teplote sa ničí vitamín C. Japonskí vedci, na rozdiel od všeobecne rozšíreného presvedčenia, že tento obľúbený nápoj nemožno zalievať vriacou vodou, dokázali, že L-izomér kyseliny askorbovej (vitamín C) je zničený len mierne. V uvarenom čaji pri neustále udržiavanej teplote varu jeho koncentrácia v prvej štvrťhodine klesne len o 30 percent, no po hodine sa takmer úplne rozpadne. Súčasne sa v bežnej vriacej vode rozpustívitamín C sa zničí o 83 percent za 10 minút.
Odborníci tento rozdiel vysvetľujú tým, že čajový fenol reaguje s iónmi medi a železa, viaže ich, čo zabraňuje ich účinku na urýchlenie odbúravania vitamínu C. Ak potrebujete pripraviť horúcu limonádu zo 6 citrónov, potom sa rozrežú na polovice a hodia do vriacej vody. Po 3 minútach sa nádoba vyberie zo sporáka, nápoj sa vylúhuje 10-15 minút. Potom sa filtruje z ovocia a dužiny. Táto limonáda chráni pred prechladnutím a posilňuje imunitu, keď sa pije teplá alebo teplá s trochou medu. Nápoj skladujte v chladničke, zohrejte ho v mikrovlnnej rúre, aby ste maximalizovali zachovanie kyseliny askorbovej.
Pri príprave prvého a druhého chodu
Neexistujú presné údaje, ktoré by naznačovali, pri akej teplote sa vitamín C ničí v jednotlivých jedlách. Je známe, že už pri 50 stupňoch Celzia v zemiakovej polievke sa koncentrácia kyseliny askorbovej začne znižovať, ak panvica nie je prikrytá pokrievkou a zelenina je položená vopred. Podľa pravidiel sa musia pridávať do vriacej osolenej vody a počas varenia musia byť riad zakryté pokrievkou. To isté treba urobiť aj s mrazenou zeleninou, pretože vriaca voda obsahuje oveľa menej rozpusteného kyslíka, ktorý ničí vitamín C. Vysoký bod varu navyše aktivuje spolu s askorbínoxidázou ďalšie prospešné rastlinné enzýmy, ktoré prispievajú k lepšej konzervácii vitamínu. Zemiaky zaliate vriacou vodouvarené v šupke sa jeho množstvo zníži asi o 10 percent. Menej vody tiež bráni rozkladu prirodzenej kyseliny askorbovej.
Takže napríklad polievka z kyslej kapusty stratí po hodinovom varení 50 % silného antioxidantu a dusená kapusta len 15 %. Paradajky varené 2 minúty v mikrovlnnej rúre alebo rúre (na 90 stupňov) strácajú iba 10 percent životne dôležitých látok. Tie isté paradajky, varené pol hodiny, stratia asi 29-30% vitamínu C. Parená zelenina zbaví 22-34% cenného vitamínu a 10% v mikrovlnke za rovnaký čas.
Pri akej teplote sa vitamín C rozkladá v čerešňovej slivke?
Výhody tejto známej slivky sú viditeľné najmä v chladnom období. Jeho diaforetický a antitusický účinok je cenený spolu s príjemnou chuťou a mnohými ďalšími liečivými vlastnosťami. Tkemali, ako na Kaukaze a Zakaukazsku nazývajú „čerešňovú slivku“, obsahuje málo cukrov, ale obsahuje kyselinu citrónovú a jablčnú, vitamíny skupiny B, A, E a PP. Slivka je bohatá na pektíny, vápnik, horčík, sodík, železo, fosfor. Okrem toho je skutočnou zásobárňou vitamínu C. Teplota jeho zničenia závisí aj od všetkých vyššie popísaných faktorov. Napríklad kompót z čerešňových sliviek bude obsahovať oveľa menej tejto cennej látky ako omáčka tkemali, pretože vo veľkom množstve vody sa opísaný vitamín ničí rýchlejšie ako pri korení bez ďalšej tekutiny. Čerešňová slivka je silnázdrojom kyseliny askorbovej aj preto, že ostatné kyseliny v jej plodoch zabraňujú rozkladu vo vode rozpustného vitamínu.
Reakcia iných užitočných prvkov na teplo
Za druhý, nemenej dôležitý „vitamín proti nachladnutiu“považujú lekári vitamín D, ktorý sa odporúča užívať so šípkovým nálevom. Rybí tuk, rastlinné oleje a syry mimo sezóny by mali byť na každom stole. Pri akej teplote sa vitamín D ničí? Pri tepelnej úprave vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) prakticky neznižujú svoju aktivitu a neničia sa. Vitamín D zároveň znesie dlhší var v kyslom prostredí a v zásaditom prostredí podlieha rýchlej deštrukcii. Je známe, že pri teplote +232 stupňov v rúre syr stratí do 5 minút až 25-30% vitamínu „proti chladu“. Je známe, že šípka okrem vitamínu C obsahuje aj vitamín P (rutín). Táto látka zvyšuje účinok "kyseliny askorbovej" a ich kombinované použitie je nevyhnutné pri predpisovaní aspirínu so sulfónamidmi pre priaznivý, regeneračný účinok na kapiláry. Odpoveď na otázku, pri akej teplote sa vitamín P ničí, je podobná odporúčaniam súvisiacim s kyselinou askorbovou. Tieto dva vitamíny sú v mnohých ohľadoch identické: oba sú rozpustné vo vode, obávajú sa slnečného žiarenia, vystavenia kyslíku a rovnakej teploty. Okrem šípok sa rutín nachádza aj v citrónoch. Tieto vitamíny, ktoré sa navzájom dopĺňajú a posilňujú, sú indikované aj na dlhodobú antibiotickú liečbu.
